制作面包盐糖对发酵的影响

制作面包材料中有两种影响发酵最巨的材料，一为盐，一为糖。盐与糖对于发酵作用有着不同的双重功能，盐本身并没有促进发酵的功能，反而有抑制酵母发酵的作用，即使是极少量的盐对于酵母的发酵也有影响。

盐: 一般在面包内盐之含量为1.5%-2%，盐是高渗透压的材料，只要有一点加入，即有抑制酵母发酵，盐可以增强面筋，增加面包香味，增大面包体积，防止面团于制作时发黏。

糖: 酵母从面粉内所含之糖，配方所加之糖，面粉内之淀粉酵素从破裂淀粉经水解作用所得之糖，发酵後产生二氧化碳及酒精，酵母首先利用单糖及双糖，在发酵之後阶段及最後发酵才利用由破裂淀粉所转变而成之糖，加入面粉之糖最适当为4%，如超过8%-10%，由于渗透压力的增加发酵受到抑制，发酵速度减慢，乾酵母比新鲜酵母耐高渗透压的环境。